Fővárosunk ezidőtájt közel hatszáz kávéházával és kávémérésével kiérdemelte volna a „kávéházak városa” megtisztelő címet is. A legszebbért járó babérkoszorút minden bizonnyal a New York kilincsére akasztották volna.

Természetesen ezek a pazar vendéglátó helyiségek nem a semmiből teremtődtek és lepték el a várost néhány év alatt. Ahogy nemcsak a bohém és handabandázó, tollforgató ifjúság töltötte meg a kávéházi tereket, akik a nagylelkű főpincérek kegyelméből vigadtak estétől reggelig. A kávéház több mint kétszáz éve a polgári nyilvánosság legfőbb demokratikus intézménye, és a vendégek kiszolgálásán túl a nyitottság és az intimitás sajátos terét nyújtotta. A legelső kávémérések a 17. század végétől a régi pesti városfal mentén, közvetlenül a kapuk mellett nyíltak. Az erődített városfal elbontásával létrejött a Kiskörút, majd a 19. század végére a Nagykörút, s jóformán minden saroképületekbe kávéház települt. A hazai tulajdonosok és tervezők már a kezdetektől a kor színvonalának legjobb, legfényűzőbb kávéházait rendezték be. Gróf Hoffmannsegg német utazó 1794-ben így áradozott a mai Vigadó téren állt Kemnitzer János tímármester kávéházáról. „A pesti kávéház még a legszebb, a mit e nemben idáig láttam. Ez földszint van és több szobából áll, de már az első – mindjárt a bemenetnél – valóban pompás. Ez egy kis négyszögű terem, egy-egy oldala talán tizenöt lépés lehet, négy bolthajtással, melyek középen négy oszlopon nyugosznak. Ugy ezek, mint az összes falak és a boltozat márványból vagy gipszből vannak (…) A négy bolthajtásról négy új divatú kristály gyertyatartó függ alá, a l’Arabeske. Egy gazdag díszítésű ízléses kályha harmonikusan egyezik meg egy hasonló nagyságú fali órával. A teremben három billiard van. Az egyik oldalon van a buffet, a hol – mivel a négyszög egyik oldalát áttörték – mindent láthat az ember, midőn valamit készítenek, e mellett egy fülkében ül egy választékosan öltözött fiatal hölgy, egy kedves kis íróasztal van előtte, és beszedi a pénzt.” (Gróf Hoffmannsegg utazása Magyarországon 1793-94-ben. Bp. 1887. Franklin 63. o.) Tehát száz évvel a New York megnyitása előtt már volt mire büszkének lenni – látványkonyha, kristály, márvány, biliárd, szép kasszírnő stb. – a magyar kávésiparnak.

Nagykávéház

Egykori nagykávéházainknak utcára néző ablakokkal, minimálisan 150 m² alapterülettel, négy méteres belmagassággal és legalább két biliárdasztallal is rendelkezniük kellett. Tevékenységüket, például a kávéházban árusítható italok és élelmiszerek listáját az ipartestület szigorúan szabályozta, és időről-időre ellenőrizte. Az üzletek szüntelenül szaporodtak, újabb és újabb helyek nyíltak a város csomópontjaiban. A Nagykörút által bezárt belső kerületeket, elsősorban a Terézvárost, Erzsébetvárost és Józsefvárost szinte teljesen behálózták. Kávéház, vendéglátóhely létesült minden olyan épületben, bérházban, amely elhelyezkedéséből adódóan a társas érintkezés helyszíneként szolgálhatott: a lakóházak magas, nagy alapterületű alsó szintjein (főként saroképületekben), udvarokban és kertekben, nyáron pedig a forgalmas utcák és terek járdáira is kitelepülve. A korabeli építészek és a megrendelő tulajdonosok az Andrássy úton, a vigalmi negyedben – és persze máshol is – épülő reprezentatív bérházak földszinti helyiségeit illetően már eleve kávéházi térszervezésben gondolkodtak. A kávéház a fejlődő és gyarapodó nagyvárosi polgárság közösségi életének színtere lett, és a „kávéházazás” alapvető, mindennapos szükségletté vált. A kávéház, mint kultúr­intézmény demokratizálta a betérőket, minden rendű és rangú ember megtalálta a helyét, a nap valamely időszakában, valamelyik márványasztal mellett. Itt mindenki egyenlő volt mindenkivel – az iparosmestertől az arisztokráciáig –, a társadalmi különbségek feloldódtak a füstben és a kávégőzben. A pesti kávéházak közönsége, vendégköre mégis „szakmásodott”, kávéház-típusonként, sőt üzletenként más és más volt. Kialakultak a törzsasztalok, baráti társaságok, művész­csoportosulások, szakmai körök és egyletek. A hatalmas, fényárban és pompában úszó terek a korabeli szűkös lakás­viszonyok között élők számára élményt, szórakozást, de munkahelyet is jelentettek. Várták a pénzt, a dicsőséget, a vonatindulást, a nőt, az ihletet vagy csak egy feketét, ami mellett órákig elidőzhettek. A békeidők kávéháza – a vendéglátással, a szolgáltatással egyenrangúan – nyilvános tere az újság­olvasásnak, a kötetlen beszélgetésnek, az üzletkötéseknek és a politikai vitának, és nem mellékesen számtalan játéknak. A nagyméretű üvegablakok mögött, a nyitott kioszkokban, a teraszokon és a járdára kitelepült asztaloknál ülő közönség szinte együtt élt az utcai nyilvánossággal, záróra pedig – egészen az első világháborúig – nem volt.

Budavár kávéház és New York kávéház

Presszókorszak

A harmincas években a legendás kávéházak sorra tönkre­mentek. Ebben közrejátszott a gazdasági válság, a társadalmi és szociális viszonyok átrendeződése, és a városi élet ritmusának felgyorsulása. Egy zseniális találmány, egy kávéfőző konstrukció is hozzájárult a nagykávéházak alkonyához. A kézi mechanikájú, karos Pavoni gép a forró vízből keletkező gőzt nyomta át az őrölt kávészemeken, ezzel az eljárással hozta létre az eszpresszót, mint italtípust. Gyors elterjedésével új fejezet nyílt a kávékultúrában, a kávéfőzés művészetében, és alapvetően megváltoztatta a vendéglátás szokásait is. A harmincas évek második felétől sorra nyíltak meg a modern, nagyvárosi eszpresszók (az elsőt Tarján Vilmos nyitotta a Royal szálló földszintjén, még a húszas években). Kisebb alapterületen, főleg a funkcionalizmust hangsúlyozó formai hatásokkal, olcsóbb eszközöket és berendezéseket alkalmazva is hamar népszerűek lettek a fővárosban. Az biztos, hogy ezeken az alkalmatosságokon nem lehetett egy egész napot henyélve eltölteni és gyorsabb fogyasztásra is ösztönözte a betérőket.

A Bodó kávéház terasza, valamint a Colibri Kávéház és Múzeum Kávéház itallapjai

A második világháború nagy pusztításai után a romjaiból éppen hogy újjáéledő vendéglátóhelyeken egyre gyakoribbak lettek a razziák. A fővárosi törvényhatóság számos kávéháztulajdonostól, eszpresszóstól megvonta az iparengedélyt, a „feketézőket” szó nélkül dugták rács mögé évekre. Az államosítással szétverték a század első felétől virágzó magyar vendéglátást, a patinás kávéházakat, a meghitt kisvendéglőket, és idomtalan mamutvállalatok – pl. Pest-Budai Vendéglátó Vállalat – központosított egységeibe kényszerítették a szakmát, és velük együtt a betérő vendégeket. A sárgaréz falikarok és óriás csillárok öntödékben vagy az Ecserin végezték. A gyönyörű terítékek, porcelánok, a különleges, jelzett tálalóeszközök helyett igénytelen és stílustalan alumínium evőeszközökkel, kék egyencsíkkal díszített tányérokból étkezhettek az ország szinte minden éttermében és a körutak sarkait meghódító önkiszolgáló helyiségekben. Ebben a környezetben jószerével elfelejtettek az emberek késsel-villával étkezni, a magyar gasztrokultúra évtizedekre a sárba lett tiporva. Hajdan az étlap is valóságos műremek volt, később a fehér­kabátos felszolgáló írógéppel írt, indigóval sokszorosított papírlapot tolt a vendég orra alá, melyről jó esetben csak minden harmadik tétel lett kihúzva. Az eszpresszók, kávézók is arctalanul, gyakran csak sorszámmal ellátva működtek. Számuk az ötvenes évek végén 300 körül volt. A szocialista politikai hatalom mindent elkövetett, hogy a forradalmi, lázító gondolatoknak teret adó kávéházi kultúrának az utolsó emlékeit is eltüntesse Budapest utcáiról. Ez a „divat” egészen a nyolcvanas évek végéig keményen tartotta magát.

Dizájnkávéház

A rendszerváltást követően új lendületet kapott a kávéházi kultúra és örvendetesen gyarapodtak a kávés nyilvánosság terei a fővárosban. A kávéházak színvonala, a szakképzés és a kávé minősége számottevően javult. Néhányan igyekeztek minél hamarabb meglovagolni a kávéházi konjuktúra felhajtó erejét, de a többség a hagyományok nyomán, egyéniségüket és közönségüket is megtalálva igyekezett dolgozni. A felpezsdült, felszabadult társadalom kommunikációs és szociális igénye hívta életre például a lebontásra ítélt pesti bérházak udvaraiból kinőtt romkocsma hálózat szedett-vedett, színes csokrát és a Liszt Ferenc tér kultúrált dizájn kávéházait is. A városvezetés egyes rendelkezései, konkrétan a forgalomcsökkentés vagy a sétálóutcák kialakítása sosem látott fellendülést eredményezett a vendéglátó és szórakoztató helyek tekintetében: pl. a Ráday utcában, a Nagymező-Hajós tengelyben, és Lipótváros bizonyos részein. Talán a közelmúltban felújított Kecskeméti utcára is ez a „jó sors” vár. A régi, legendás helyek közül is feltámadt néhány – Centrál, New York, Dunapark, Hadik –, ahol nem múltidézés a cél, hanem a szellemiség újjáélesztése a kor követelményeinek figyelembevételével. Az új évezredben itthon is megjelentek a kávézás szokásrendszerének átformálásában jelentős szerepet játszó amerikai típusú kávézók. A gyorsétterem-hálózat mintájára létrehozott gyorskávézó-láncok (Starbucks), a nagyobb hatékonyság eléréséhez egységesített sztenderdeket használnak, növelve a kiszolgálás gyorsaságát és szem előtt tartva a minőségorientált vendéglátást. A kávéforgalmazás új szereplői azok a kávébárok is, ahol egyedi pörkölésű szemes kávéfajtákat talál a fogyasztó és saját ízlése szerint állíthatja össze kedvelt arabica-robuszta keverékét.

A legújabb kávés trend, a „coffee to go”, a hőálló műanyagpohárban magunkkal vitt kávé mára sláger lett az egész városban. Bár a kommunikációs ketyeréket a tenyerünkben hordjuk, és egy enternyire van a világ túlsó fele, a jó kávé melletti kávéházi tereferélést semmi pénzért nem adnánk fel. Mert rá lehet kattanni!

Írta: Csontó Sándor

Piros bogyótól a fekete levesig

A kávétermékek, a Coffea nemzetség mintegy 80 fajtája közül csupán két növény, a Coffea Canephora, és a Coffea Arabica cserjék termeléséből készülnek. Az előbbi cserje a robusta kávé: alacsony tengerszint feletti magasságon terem, tűri a nagy hőséget és a magas páratartalmat, ellenálló a kártevőkkel szemben, viszont termése kevesebb aroma anyagot és több koffeint tartalmaz. A robusta babszemek kerek formájúak, egyenes bevágással, színük sárgásszürke. Az arabica érzékeny növény, termesztése 900 m tengerszint feletti magasságon sok és körültekintő gondoskodást igényel, ellenben jóval több aroma anyagot és mintegy feleannyi koffeint tartalmaz. Az arabica típusú nyers kávébabszem nyújtott, ovális formájáról és hullámos bevágásáról ismerhető fel. Az érett piros kávégyümölcsöt kizárólag kézzel szüretelik. A leszedett kávébogyó nem tárolható, ezért rögtön a szüret után fel kell dolgozni. A kávébabszemeket egy speciális hántológép segítségével vagy a korszerűbb mosási eljárással szabadítják meg a termésburoktól, s így jutnak el a nyerskávéhoz. Csak ezt követően kerül sor a szárításra, majd a pörkölésre. A pörkölés a kávéban szén-dioxidot szabadít fel, ennek hatására a babszem jelentősen megduzzad. Színe és súlya mellett keménysége is megváltozik a kávészemnek, és merevvé válik. Ekkor alakulnak ki a kávéra jellemző íz- és aromakomponensek is. A kávé elkészítéséhez a babszemeket gondosan meg kell darálni. Míg korábban a fogyasztók ezt saját maguk végezték, mára a kávék jelentős része őrölten kerül a boltokba.

„Kávéházi sarok-asztal,
Körülüljük szépen.
Igy szoktuk azt minden este,
Igy szoktuk azt négyen.
Diskurálunk, elpletykázunk
Egyről-másról; sorba, –
Másképen a téli este
Rém unalmas volna.”
   Ady Endre: Kávéházban